تغییرات میزان گلیکوآلکالوئیدها(آلفاسولانین) در سیب زمینی در طول انبارمانی و فرآوری حرارتی

سه رقم سیب زمینی، مارفونای بهاره، کوزیما و مارفونای پاییزه از استان اصفهان تهیه شد و در شرایط انبارداری مختلف شامل انبار سرد 4 درجه سانتی گراد و تاریکی، انبار سرد 12 درجه سانتی گراد و نور فلورسنت ، انبار با دمای اتاق و تاریکی و انبار با دمای اتاق و نور روز نگهداری شدند که در همه شرایط نگهداری رطوبت نسبی 90 درصد بود. اندازه گیری گلیکوآلکالوئید کل، آلفاسولانین، وزن مخصوص و درصد ماده خشک ، در طول 30 روز برای سیب زمینی رقم مارفونای بهاره و 90 روز برای ارقام پاییزه انجام گرفت . در ابتدا، وسط و انتهای انبارداری مقدار آلفاسولانین بر حسب میلی گرم در 100 گرم ماده خشک روی هر یک از ارقام سیب زمینی به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا اندازه گیری شد. فرآیند حرارتی تهیه چیپس و سیب زمینی پخته روی ارقام پاییزه کوزیما و مارفونا در ماه دوم انبارداری که بیشترین مقدار سولانین را ایجاد کرده بود، انجام گرفت . مقدار سولانین قبل و بعد از فرآیند اندازه گیری شد. اعداد بدست آمده با طرح کاملا" تصادفی با نمونه برداری و مقایسه میانگینها آزمون دانکن آنالیز شدند. نتایج نشان داد که برای رقم مارفونای بهاره طی مدت 30 روز انبارداری بیشترین مقدار سولانین در انتهای انبارداری در انبار سرد 12 درجه با فلورسنت بوده است و سه انبار دیگر از نظر مقدار ایجاد سولانین با یکدیگر تفاوتی نداشتند. همچنینن برای ارقام پاییزه در هر دو رقم کوزیما و مارفونا بیشترین مقدار سولانین طی 90 روز نگهداری مربوط به انبار سرد 12 درجه و نور فلورسنت بوده ، پس از آن انبار با دمای اتاق ونور روز بیشترین مقدار سولانین را طی مدت نگهداری ایجاد کرده و انبار سرد و تاریک کمترین مقدار افزایش سولانین را طی 90 روز برای دو رقم مذکور داشته است . در مورد انبار با دمای اتاق و تاریکی به علت جوانه زدن غده ها در نیمه دوم انبارداری، مقدار سولانین در هر هر دو رقم کاهش یافته است . برخلاف اینکه پوستگیری، قبل از فرآیند سرخ کردن و بعد از پخت باعث کاهش مقدار سولانین در سیب زمینی در هر دو رقم شد، فرآیند سرخ کردن و پختن هیچ تاثیری روی مقدار سولانین نمونه ها نداشت . بنابراین مطابق نتایج بدست آمده بهترین روش انبارداری سیب زمینی از نظر کمترین افزایش در میزان آلفاسولانین، انبار سرد 4 درجه سانتی گراد و تاریکی می باشد.